煲仔饭三派大斗法

【导语】:被誉为广府街头小食四天王之一的煲仔饭,身价亲民,变化多端,既可作草根果腹美食,又能登入大雅之堂。逢寒风凛冽时候,广州人想到它就会出现口水分泌增多,食指大动的“症状”

  腊味煲仔饭

  开平排骨煲仔饭

  烧杉木的开平煲仔饭

  金牌排骨煲仔饭

  广饮广食寻真味(之四)

  我们深入各大粤菜酒家,寻觅粤菜的真谛和隽永。敬请留意后续报道!

  被誉为广府街头小食四天王之一的煲仔饭,身价亲民,变化多端,既可作草根果腹美食,又能登入大雅之堂。逢寒风凛冽时候,广州人想到它就会出现口水分泌增多,食指大动的“症状”,不过近年在人工、水电费和铺租大涨的情况下,煲仔饭在保持传统的基础上,也开始求新求变,传统、新派还是折中?究竟那一款是你心中所爱呢?

  A

  始祖派 柴火小农粘煲仔饭

  煲制时间:30分钟

  想要吃到最传统的柴火煲仔饭,在广州市内已经不可能了,去开平赤坎吧!在开平巷和中华东路上,有很多家专门做柴火煲仔饭的老店,一煲黄鳝饭才13元,本地人几乎每天去吃。

  特色

  晒干杉木当柴用

  其中比较多人光顾的,是老店“万利”,它就在当年拍摄《一代宗师》外景糖水铺的隔壁,在当地经营了30多年,从爷爷一代开始做煲仔饭。

  门口16个炉头排开,半人高的灶台下堆满了肥瘦不一的杉木柴,拿一根上手掂掂,干松带木香。老板颇为得意地表示:“我用的杉木板,全部晒干再用,火力猛,不会冒烟,你看我站这里这么多年,都没被熏黑过。”

  选米 细长小农粘

  开平最出名的就是小农粘米,米粒纤细晶莹,饭味甘香,口感清爽,“万利”所用的当然也是这款。不过老板转头就说,其实煮煲仔饭未必全部要新米,要根据每季的湿度和温度来调整米的软硬度。即使是他家的米,也不会全是当年的五邑小农粘。

  “万利”煲仔饭最吸引人的地方,除了饭香有嚼头外,就是可选择的肉码品种多。炉灶旁边的新鲜肉料一碟碟叠罗汉般码着,排骨、腊味、牛肉、黄鳝、鸡肉、五花腩、田鸡……不下15款,全部颜色鲜明,肉质摸上去有弹性,牛肉甚至是黏手的,一看就知道没有打水。

  最精彩的还是在等吃饭时,看老板一个人掌管16个煲仔,他根据火候把几个煲盖在不同的煲仔上揭来盖去,一双手如同练过铁砂掌,稳定而利落,分毫无差。

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