由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游，不但逐渐消瘦，而且鱼刺也越变越硬，回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，虽说是共饮一江水，但仍避免不了身价大跌。

　　刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首，可惜现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼，不仅飙升天价，也难寻觅了。